Toxikologie und Umweltschutz

im Wintersemester 2026/27

Kurs 6 - Lebensmitteltoxikologie (Online)

Die Studierenden erwerben grundlegende Kenntnisse über die molekularen Wirkweisen von Toxinen in Lebensmitteln sowie zur entsprechenden
Pathophysiologie. Es sollen Grundzüge der Regulation von potentiell toxischen Stoffen in Lebensmitteln verstanden werden (Lebensmittelsicherheit) und die
Teilnehmer sollen zu einer Einschätzung der Risiken der besprochenen Lebensmitteltoxine in Bezug auf die menschliche Gesundheit befähigt werden
(z.B. kritisches Hinterfragen von Pressemeldungen).

Die wichtigsten Substanzgruppen hinsichtlich ihrer toxischen Relevanz für Lebensmittel werden vorgestellt. Es werden Prinzipien der Lebensmittelsicherheit
vermittelt (gesetzliche Regulationsmaßnahmen) und Methoden zur Abschätzung des toxikologischen Risikos von Lebensmittelinhaltsstoffen erläutert. Inhaltliche
Schwerpunkte der Vorlesung sind:
- Bakterielle Toxine (z.B. Botulinumtoxine, Choleratoxin)
- Pilze und Pilzgifte (z.B. Knollenblätterpilz - alpha Amanitin)
- Mykotoxine (z.B. Aflatoxine, Ochratoxine)
- Phycotoxine (z.B. Ciguatera)
- toxische Pflanzeninhaltsstoffe (z.B. Alkaloide, cyanogene Glykoside)
- Kontaminanten (z.B. polychl. Dibenzodioxine/Dibenzofurane, PCBs, Metalle)
- hitzeinduzierte Reaktionsprodukte (z.B. Acrylamid, heterocycl. arom. Amine)
- "Genussgifte" (z.B. Rauchen, Alkohol)
- Lebensmittelzusatzstoffe (z.B. Süßstoffe, Konservierungsstoffe,
Verarbeitungshilfsstoffe, Stabilisatoren, Aromastoffe)
- Rückstände (z.B. Pflanzenschutzmittel, Tierarzneimittel)
- Ernährung und Krebs (krebserzeugende/krebsprotektive Substanzen)
- Konzepte der Risikoextrapolation (z.B. Grenzwerte, ADI-Wert)
- gesetzliche Regulation, Verbraucherschutz

Details zum Programm finden Sie unter dem PGS Toxikologie.